Bika Ambon

Bismillah,

    Jika menyebut penganan Bika Ambon, maka saya selalu teringat dengan tebak2an soal makanan khas suatu daerah "Bika Ambon makanan khas darimana?" Tentu jika otak kita minim pengetahuan kuliner nusantara,ya kita akan dengan PD- nya menjawab ya jelas dari Ambon lah. Apa salah menjawab demikian?Dibilang salah bisa, karena memang pada kenyataannya kue ini asli Medan. Tapi juga gak bisa dibilang salah, bukankah Pie Susu Bali itu khasnya Bali?Japanese Cotton Cake dari Jepang?  Pecel Madiun asli Madiun?Gado2 Surabaya dari Surabaya? Selat Solo asalnya dari Solo?dan masih banyak lagi...Penamaan suatu daerah yang dilekatkan dengan makanan pada umumnya menunjukkan asal makanan itu berasal bukan hanya sekedar numpang eksis dan narsis saja. Tapi, Bika Ambon ini beda dan sangat menarik untuk ditelusuri sejarahnya.
Mengutip dari tulisan Tri Hartiningsih di Sayangi.com,
"Terdapat beberapa versi penjelasan terkait asal usul nama kue lezat ini. Menurut M Muhar Omtatok, seorang budayawan dan sejarahwan, kue Bika Ambon terilhami dari Kue khas Melayu yaitu Bika atau Bingka. Selanjutnya dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa Nira atau Tuak Enau hingga berongga dan berbeda dari kue Bika atau Bingka khas Melayu itu.
--->kalau dirasakan,bika ambon memang terasa seperti bingka tapi teksturnya lebih ringan dari kue bingka yanglebih padat.

Muhar Omtatok juga menyebutkan bahwa kue ini disebut Bika Ambon karena pertama sekali dijual dan popular di simpang  Jalan Ambon, Sei Kera Medan. Diperkirakan, sebutan Bika Ambon muncul dari kebiasaan masyarakat yang dahulu baru mengenal bika yang diproduksi di Jalan Ambon tersebut. Penyebutan Bika Ambon akhirnya menjadi tradisi seiring dengan berkembangnya industri makanan ini.

Beberapa versi lain menyebutkan, Bika adalah panganan peninggalan bangsa Portugis setelah datang ke Ambon. Menurut pakar antropologi, Profesor Dr. Usman Pelly, Bika Ambon diperkenalkan warga Tionghoa sebelum masa kemerdekaan, namun belum dikonsumsi secara massal".

Jadi, demikianlah sekelumit sejarah tentang si legit dari Medan ini..

    Bagi saya,membuat bika Ambon dengan tangan kita sendiri sama menariknya dengan mempelajari sejarahnya. Ada begitu banyak versi resep maupun proses pembuatan bika Ambon. Setelah saya kumpulkan beberapa resep(itu kegemaran saya yang lain sebelum eksekusi satu resep,sudah pasti ngumpulin resep2 sejenis untuk perbandingan..^-^),Saya dapati ada yang menggunakan 'full' kuning telur dan ada juga yang menggunakan 'full' telur utuh. Dan yang lebih menarik lagi, proses pembuatannya ada yang dibuat biang dulu baru dicampur dengan bahan yang lain tapi ada juga yang langsung dicampur semua. Ada yang lebih unik lagi,ada yang pake acara dikeplok2 dulu selama 20 menit -an tapi ada yang sangat simpel hanya dengan mengocok telur kemudian mencampur dengan bahan2 yang lain. Nah,yang lebih membuat dahi saya berkernyit,ada resep yang mengharuskan busanya dibuang setelah fermentasi dan tidak boleh diaduk lagi(apa sebabnya,sampai sekarang pun saya belum menemukan logikanya). Belum lagi proses panggangnya gak kalah hebohnya,ada yang dipanggang seperti memanggang martabak manis baru dimasukkan oven setelah sarang terbentuk sempurna(1),ada juga yang dipanggang suhu rendah dulu di suhu 160 °C baru dinaikkan ke suhu 180°C setelah sarangnya terbentuk(2) dan ada pula yang memanggangnya dengan mengganjal pintu oven hingga sarang terbentuk baru ditutup(3).
     Baru tahap mempelajari resepnya saja,sudah membuat saya "maju mundur cantik". Apalagi pembuatan kue ini susah2 gampang mirip dengan pembuatan martabak manis yang butuh kesabaran tinggi.
Berhari2 mengamati resep2 yang saya kumpulkan, Alhamdulillah ketemu resep dan cara yang saya dapat 'feel-nya' yaitu resep yang di -share oleh Chef Budi Sutomo. Dan alhamdulillah saya gak salah dengan pilihan saya, langsung berhasil bahkan saya sudah 2x mengeksekusi resep ini. Rasa manisnya pas,tekstur sarangnya yang 'melegenda'itu juga dapat, dan yang paling saya suka caranya itu lho simpel banget...pas banget untuk 'amateur baker' seperti saya yang minim ilmunya.
     Dalam postingan ini,akan saya sertakan pula hasil eksperimen sederhana saya saat memanggang adonan dengan 2 cara berbeda seperti yang sudah saya jelaskan di atas.

Nah,yuk kita simak resep dan caranya berikut ini:

Resep Bika Ambon
By Chef Budi Sutomo

Bahan:
Biang
1 sdm gulpas
1 sdm terigu
60 ml air
11 gr yeast/ragi instan

Bahan Bika
300 ml Santan kental
5 lbr daun jeruk purut
2 batang sereh
--->rebus jadi satu lalu dinginkan

250 gr gula pasir
10 kuning telur
1/2 sdt garam halus
150 gr tepung sagu tani/tapioka(pilih yang kualitas bagus)

Cara:
- Buat biang lebih dulu. Biarkan 5 menit atau hingga berbusa.
- Kocok kuning telur dan gula pasir serta garam dengan mixer kecepatan tinggi hingga lembut(tidak perlu sampe kental berjejak)
- Masukkan tepung bergantian dgn santan hingga habis. Kocok dgn speed rendah hingga tercampur rata.
- Masukkan biang lalu aduk dengan spatula hingga rata.
- Diamkan kurang lebih 2 - 3 jam.
- Panaskan oven di suhu 160 dercel.
- Tuang di cetakan mufin yg sdh dioles minyak.
-  Panggang selama 25-30 menit(kalau sudah terlihat bersarang banyak) lalu naikkan suhunya di 180 dercel selama 10-15 menit atau hingga matang dan kecoklatan.
- Keluarkan dari oven lalu dinginkan.Kemudian keluarkan dari cetakan.

Note:
- Saya hanya menggunakan 1/2 resep di atas.
- Jika setelah 2 - 3 jam adonan tidak ada busanya, sebaiknya jangan repot2 untuk memanggangnya. Itu artinya fermentasi adonan Anda sudah gagal. Paling lama fermnetasi sekitar 3 jam-an supaya bau asam tidak terlalu menyengat.
- Sebaiknya gunakan santan kental segar untuk memperoleh hasil yang lebih 'nendang'. Dikarenakan tragedi beli santan segar 1 hari sebelum eksekusi resep dan ternyata 'basi' di keesokan harinya. Akhirnya saya gunakan santan instan di resep ini..(padahal sudah dimasukin kulkas..'~').
- Setelah fermenatasi, busa tidak perlu dibuang cukup diaduk2 hingga rata.
- Teknik panggang di resep ini sebenarnya cukup simpel yaitu dengan memasukkan adonan di cup muffin lalu panggang 40 menit di suhu 200°C. Tapi,hasilnya malah jadi bolu..hiks3x. Akhirnya saya gunakan teknik panggang seperti di atas yaitu dengan menggunakan api bawah 160 ° C sampai sarang terbentuk baru dinaikkan ke suhu 180°C sampai matang.
--->loyang tidak perlu dipanaskan dulu,hanya oven saja yang dipanaskan lebih dulu.

Nah ini dia teknik panggang yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula seperti gambar berikut ini:

 Hasil Eksperimen:

• gambar 1 menggunakan teknik sesuai dengan petunjuk resep aslinya yaitu adonan dimasukkan ke dalam cetakan muffin satuan yang sudah dioles minyak lalu dipanggang di suhu 200 derajat celcius selama 40 menit. Jangankan hingga 40 menit, di menit ke-20 an bika ambon saya sudah menunjukkan tanda2 akan gosong. Jadi, buru2 saya keluarkan dari oven. Hasilnya memang tidak bantat dan lembut seperti bolu tapi sarangnya yang sudah melegenda itu tidak tampak sama sekali. Bagi saya," bika ambon tanpa sarangnya seperti seorang pendekar tanpa pedangnya"...LOL^-^
• gambar 2 menggunakan teknik panggang di atas teflon (seperti kita memanggang martabak manis). Jadi, cetakan muffin yang sudah dioles minyak tipis2 diletakkan di atas wajan teflon yang lebar lalu dipanaskan kurang lebih 20 menit-an dengan api kecil hingga benar2 panas yang ditandai jika adonan dituang ke dalamnya akan berdesis atau berbunyi cesss...Setelah sarang terbentuk sempurna, baru ditutup hingga matang. Jika ingin bewarna kecoklatan di bagian atasnya, dengan cara dibalik di atas wajan teflon tadi sekitar 1-2 detik(jangan terlalu lama karena bisa gosong).

Dari eksperimen saya di atas, bisa disimpulkan:
Jika Anda memiliki oven ,maka: 
1. Gunakan cara seperti yang tertulis di resep di atas(diset dari suhu rendah lalu ditinggikan)
2. Bisa juga dengan teknik panggang di wajan teflon hingga bika bersarang, lalu pindahkan ke oven untuk mematangkannya.
Jika tidak memiliki oven, maka:
1. Gunakan teknik panggang seperti yang sudah saya jelaskan di eksperimen gambar 2 atau bisa mengintip Dapur Griya Khayangan-nya mba Ita yang menjelaskan lebih detil tentang cara memanggang bika Ambon di atas kompor *disini

Selamat Mencoba dan Berkreasi^-^